京酱肉丝,酱香浓郁,肉丝滑嫩,格外好吃

时间:2023-07-02 10:57:05  热度:0°C

京酱肉丝是地道的北京菜,酱香浓郁,独具风味。选用猪里脊肉为主料,搭配甜面酱、葱、姜及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。咸香味浓,可以搭配卷饼,拌面条或当下饭菜。

关于京酱肉丝的诞生,有这样一则暖人的亲情故事。二十世纪三十年代,北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里,有一个原籍东北的陈老汉,和孙子相依为命,靠做豆腐维生。烤鸭店常常买老汉家的豆腐豆皮,一次跟孙子送货去烤鸭店,孙子眼巴巴看着挂在壁炉旁的烤鸭,跟老汉说想吃,但无奈穷。老汉答应孙子过年带他吃烤鸭。

过年的时候陈老汉忘记了烤鸭一回事。后来孙子提起时,陈老汉躲进厨房想了个法子。他把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。

孙子长大后,到全聚德做学徒,成了一名水平不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来陈老汉才跟孙子坦白。孙子对菜品不断改进,才有了现今酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。

一道普通的菜里面却蕴含着满满的亲情,或许当初是出于无奈,或许只是捉襟见肘,正是那份爱,任何困难都会被打败。

京酱肉丝做法

步骤一:取一小节葱绿切小粒,生姜也切小粒,用清水浸泡半小时以上,用手捞出葱姜粒,并用力将汁挤出,得到葱姜水。

步骤二:豆腐皮切小块,放入沸水中焯煮片刻,捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡,以免豆腐皮表面变干。食用之前将水倒出。

步骤三:里脊肉切肉丝,放入少许盐、2克生抽、料酒、白胡椒粉和8克玉米淀粉,倒入少许清水将其调拌均匀,放置10分钟左右。

步骤四:大葱切丝,并均匀铺在盘中。

步骤五:起油锅,将肉丝炒熟后盛出。

步骤六:留底油,放入55克甜面酱、15克白糖,小火炒制片刻,再倒入葱姜水,用锅铲不停地搅拌,炒至酱汁浓稠。

步骤七:倒入炒好的肉丝,翻炒均匀即可出锅。

步骤八:将京酱肉丝铺在葱丝上或另外装盘,食用时可用豆腐皮卷着吃。赞!

小贴士/

一、步骤三是肉丝滑嫩的关键,多次抓拌,直至肉丝发粘,清水被吸收。

二、京酱肉丝名字有个“京酱”,所以用北京产的北京六必居黄酱才是最佳。

三、葱丝是生的大葱丝,调味提香的同时还能解腻。

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