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不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响
收录时间:2022-11-25 23:00:31  浏览:0
不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响 姚 昕 西昌学院轻化工程学院 四川西昌 615013 摘要 目的 筛选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方 为其加工利用提供理论和实践依据 方法 以新鲜雪莲果为原料 采用模糊 综合评价法优选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方 结果 最优胶凝剂配方是 6 明胶 1 0 琼脂和 0 25 羧甲基纤维素钠 CMC 根据以上胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖 块形完整 无明显变形 无粘连 糖体稍透明 稍有弹性和咀嚼性 色 香 味 形 咀嚼 性的标准均达到最佳 且其理化指标和微生物指标均符合 GB09678 1 2003要求 结论 根据最佳胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖可 应用于生产 值得开发 关键词 雪莲果软糖 模糊综合评价法 胶凝剂 感官品质 中图分类号 S66 文献标识码 A 文章编号 0517 6611 2010 32 18591 02 Influence ofVarious Proportions ofGelling Agent on t he Sensory Quality of the Soft Candy Containing Yacon YAO X in School ofApplied and Che m icalEngineering X ichang College Xichang S ichuan 615013 Abstract Objective The theoreticaland practicalbasis of the preparation ofsoft candy containing yacon was provided through the selection of the optm i alprescription of the gelling agent in its processing Method The processing technology of soft candy containing yacon was stud ied w ith themethod of the fuzzy co mprehensive evaluation Results The optm i alprescription of the gelling agentw as the content ofgelatin 6 agar 1 and carboxymethylcellu lose sodium C MC 0 25 Based on the prescription mentioned above the candywasw ith a co m p lete block no defor mation no adhesion slightly transparentof the body slightly elastic and chew iness And the color s m el l taste shape and che w iness of the candyw ere the bes t which was met the require ment in the standard ofGB09678 1 2003 and the physicoche m ical and m icrobiological indicators were in line of its require m en t Conclusion The technology could be used in the production of soft candy contai n ing yacon according to the best for m ula of gelling agent and itwas worth developing Key words Soft candy containing yacon Fuzzy co m prehensive evaluation Gelling agen t Sensory quality 基金项目 四川省教育厅自然科学基金 09ZB078 作者简介 姚昕 1978 女 黑龙江哈尔滨人 硕士 讲师 从事果蔬 加工与贮藏技术研究 收稿日期 2010 08 25 雪莲果 Smallantus sonchifolium 别名亚贡 Yacon 菊薯 等 属菊科葵花属植物 雪莲果含有大量水溶性纤维 低聚 果糖和 20多种人体必需的氨基酸及矿物质 还含有钾 钙 镁及铁 锌 硒等微量元素 经常食用可促进肠道中双歧杆菌 的增殖 改善体内微生态平衡 间接地起到清肠胃 解***毒 降血脂 降血压 助消化 抗氧化和预防便秘的作用 特别适 合糖尿病人和减肥者食用 1 2 随着人们生活水平的提高 和保健意识的增强 雪莲果已成为一种绿色 保健 时尚的食 品 深受国内外消费者的青睐 目前 雪莲果已经在我国的 云南 四川等地引种成功 但其鲜果具有不耐储存 运输和食 用不方便等特点 3 为进一步扩大受益人群 开展雪莲果系 列产品的加工研究就显得十分必要 为此 笔者以新鲜雪莲 果为原料 采用模糊综合评价法筛选雪莲果软糖制作工艺中 的胶凝剂配方 为其加工利用提供理论和实践依据 1 材料与方法 1 1 试验材料 新鲜雪莲果购于西昌市农贸市场 1 2 工艺流程 原料选择 清洗 切分 烫漂护色 打浆 浓缩 熬糖 加胶 成型 切块 干燥 成品 感官品质 评定 具体步骤为 选择新鲜 无霉烂 无病虫害 成熟度适 中的雪莲果 用流动水洗掉表面的泥土等污物 去皮 剔除杂 质 并沥干水分 将雪莲果切成小块 将雪莲果小块用护色 液在 75 85 预煮 3 5 m in 用冷水*** 按 1 1的料液比 加入护色剂 用打浆机打浆 并用胶体磨进一步磨细 将雪 莲果果浆进行真空浓缩 使其含水量为 50 将一定量的葡 萄糖加水溶解 然后加入雪莲果果浆熬制 微沸状态即可 过 滤 备用 将不同配比的胶凝剂先浸泡使其膨润 加热溶解 过滤备用 在熬糖达到终点时加入 搅拌均匀即可 将加胶 后的糖液倒入洁净的揩有少量植物油的***盘上 盘要垫 平 使糖液保持 5 6 c m厚度静置 待全部凝固后 进行切块 成型 并将切割成型的样品在 35 40 条件下干燥 36 48 h 用手触碰有弹性即为成品 确定评价小组 采用模糊综合 评价方法进行评价 筛选最佳胶凝剂配方 1 3 试验设计 以明胶 琼脂为胶凝剂单独或复合使用 羧 甲基纤维素钠 CMC 为助凝剂 每个试验处理做不加 CMC 和添加 0 25 CMC的对比 各处理的胶凝剂配比和编号见 表 1 表 1 不同胶凝剂配方 Table 1 The various proportions of gelling agent 序号 Serial No 明胶 Gelatin 琼脂 Agar CMC 序号 Serial No 明胶 Gelatin 琼脂 Agar C MC 11000 25441 50 25 1 10004 41 50 280 50 25522 00 25 2 80 505 22 00 361 00 25602 50 25 3 61 006 02 50 1 4 分析测定方法 1 4 1 软糖感官品质评定 软糖感官品质由色 香 味 形 咀嚼性 5个因素确定 对这 5个因素 即X 色 香 味 形 咀嚼性 按好 中 差 3个等级进行评定 Y 好 中 差 采用强制决定法确定各质量因素的权重为 色 0 10 香 0 10 味 0 20 形 0 30 咀嚼性 0 30 即 A 0 10 0 10 0 20 0 30 0 30 由 20人组成评议组 在专门的试验 环境中对每种成品样品按质量特性逐一进行单因素评价 对 结果汇总 填写品评表 采用模糊综合评价方法进行评价 1 4 2 理化指标及微生物测定 对最优胶凝剂下制得的雪 安徽农业科学 Jour nal ofAnhuiAgr i Sc i 2010 38 32 18591 18592责任编辑 郑丹丹 责任校对 傅真治 莲果软糖成品进行理化指标及微生物测定 具体测定方法 如下 水分含量参照 GB T5497 1985进行测定 可溶性固形 物含量参照 GB T6195 1990进行测定 还原糖含量参照 GB T5009 7进行测定 菌落总数参照 GB T4789 2 食品卫生微 生物学检验 菌落总数测定 规定的方法检验 大肠菌群参照 GB T4789 3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 规定的 方法检验 致病菌参照 GB 4789 4和 GB 4789 10规定的方法 进行检验 2 结果与分析 2 1 不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响 在其 他制作软糖操作步骤一致的情况下 对不同胶凝剂配方制得 的各雪莲果软糖产品进行感官品质评定 并对其进行*** 评定结果见表 2 表 2 不同胶凝剂所得雪莲果软糖的感官评定结果 Table2 The sensory assess mentresults ofS sonchifolium fondants obtained by different gelling agents 样品 Sample 色 0 10 Color 好中差 香 0 10 Flavor 好中差 味 0 20 Taste 好中差 形 0 30 Shape 好中差 咀嚼性 0 30 Chewiness 好中差 18841361983569659 1 767107379437106410 212621523118111541442 2 1073125310739831163 314421532127113611532 3 13251433108212531361 4106412621361983893 4 88411721172965875 59831361126210827103 5 695125391018756122 66861262117246102513 6 45111154109126121316 将表 2中数据按 1 4 1 项下软糖感官品质评定办法处 理 得各种配方样品的综合评价结果 Bj 将其归一化后综合 排序 见表 3 表 3 各样品的综合评判结果 Bj及归一化后的综合排序 Table3 The comprehensiveassess mentof sa mples and t he co mprehen sive ranking afternor malization 样品 Sa m ple 综合评判结果 Bj Comprehensive judgement results 排序 Ranking 样品 Sample 综合评判结果 Bj Comprehensive judgement results 排序 Ranking 1 0 360 0 315 0 227 91 0 290 0 320 0 385 10 2 0 620 0 225 0 125 22 0 510 0 340 0 150 4 3 0 685 0 247 0 075 13 0 610 0 270 0 115 3 4 0 495 0 340 0 130 54 0 455 0 340 0 200 7 5 0 485 0 400 0 115 65 0 390 0 455 0 155 8 6 0 290 0 305 0 395 116 0 220 0 275 0 505 12 由表 3可见 胶凝剂配方 3为最优配方 即当明胶为 6 琼脂为 1 0 CMC为 0 25 时 制作出的雪莲果软糖 块形完整 无明显变形 无粘连 糖体稍透明 稍有弹性和咀 嚼性 色 香 味 形 咀嚼性的标准均达到最佳 2 2 雪莲果软糖制品的质量指标 理化指标 雪莲果软 糖中可溶性固形物 72 50 还原糖 30 27 水分含量 13 50 微生物指标 细菌总数 100 cuf g 大肠菌群 6 cuf g 致病菌未检出 以上结果均符合 GB09678 1 2003要求 3 结论 不同胶凝剂配比对雪莲果软糖感官品质的影响试验结 果表明 最优胶凝剂配方是 明胶为 6 琼脂为 1 0 CMC 为 0 25 根据以上胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖色泽 均匀 块形完整 表面光滑 边缘整齐 大小一致 无缺角 裂 缝 无明显变形 无粘连 糖体稍透明 稍有弹性和咀嚼性 无 异味 无肉眼可见的杂质 是一种色 香 味俱佳的软糖 且其 理化指标和微生物指标均符合 GB09678 1 2003要求 可应 用于生产 值得开发 参考文献 1 钱林 丁长河 李里特 等 雪莲果的化学组分及其功能特性 J 食品 研究与开发 2006 27 6 179 181 2 李卓亚 雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展 J 食品与药品 2007 9 6 41 43 3 李赤翎 俞建 许凯扬 等 雪莲果果汁饮料的研制 J 食品工业科技 2007 4 186 187 4 张恒 基于模糊数学理论的蔬菜保鲜效果评判 J 食品与生物技术学 报 2006 25 1 35 39 5 张谊寒 模糊聚类分析法在烤烟新引品
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